Fra antiche ricette e social network, fra la grande tradizione del tortello cremasco-mantovano e l'Europa delle grandi famiglie birraie, fra vecchi ricettari e "cucina 4.0". Al BonTà, il salone dedicato alle specialità enogastronomiche dai territori (fino a martedì a CremonaFiere), il passato remoto convive con presente e il futuro regalando un magnifico spaccato capace di narrare come la cucina italiana e non solo si sta evolvendo, scoprendo e rielaborando – molto spesso – i sapori più consolidati delle tradizionali locali.

Ieri appassionati del gusto e operatori del settore si sono dati nuovamente appuntamento nel quartiere fieristico cremonese, fra i 150 espositori e le aree eventi allestite per ospitare show-cooking, convegni e degustazioni. La domenica mattina non poteva che essere dolce, anzi dolcissima a giudicare dalle specialità preparate nell'area Maestrelli Arredamenti e Progetti, mentre nell'area FreeFrom, sezione dedicata agli stili alimentari, AIC – Associazione Italiana Celiachia dava vita a una competizione capace di rivisitare un caposaldo della cucina padana: cucinare tortelli rispettando i criteri "no gluten", un appuntamento presentato da Annamaria Mariani. Fra tortelli mantovani e cremaschi, hanno vinto i mantovani, anche se l'ultima parola su questa sfida ai vertici forse non verrà mai messa.

Quali sono le domande da non porre mai a chi ci prepara una birra al pub sono state invece l'argomento principale di un ironico incontro nell'area Special Beer Expo, la novità del BonTà 2017, una cittadella interamente dedicata alle birre artigianali. Tanti gli eventi intorno all'antica bevanda al luppolo realizzati in collaborazione con Chocolat Cremona e con Chiara Andreola, giornalista, biersommelière Doemens, e membro dell’associazione nazionale Le Donne della Birra.

Ma la cucina si confronta inevitabilmente con tendenze e con i costumi mutati dalla tecnologia: per questo in collaborazione con Radio Bruno al BonTà si è parlato anche di social network, prima di un pomeriggio segnato da workshop dedicati al mondo birra, ai formaggi della tradizione cremonese e all'arte dell'aperitivo secondo l'enoteca "Mondo di Vino".

Per domani, invece, occhi puntati al palco del seminario internazionale dedicato agli operatori del settore La Grande Bontà - Eccellenze alimentari dei territori italiani (ore 15.00): un’opportunità per produttori, istituzioni e associazioni del settore per apprendere concrete indicazioni per un approccio di marketing che consideri in modo complessivo materia prima, capacità produttiva, ambiente e cultura. L'export agroalimentare italiano è uno dei settori in più veloce e significativa espansione: nei soli nei primi mesi del 2017 le esportazioni hanno fatto segnare un +10%, raggiungendo il record di 38,4 miliardi di euro.

A CremonaFiere, nel gruppo di esperti chiamati a confrontarsi, ci sarà anche Bruno Colucci di CiboChic, specialista agroalimentare, in passato per oltre 35 anni dirigente del Gruppo Carniato Europe (dove è stato anche direttore acquisti, logistica e marketing). La società è diventata progressivamente il più grande importatore in Francia di prodotti agroalimentari e vini di qualità, con un fatturato di circa 70 milioni di euro, più di 3.000 referenze e circa 5 milioni di bottiglie di vini importati, provenienti da tutte le regioni d’Italia. Con lui anche Paolo Agnelli, Presidente Confimi Industria e Presidente del Gruppo Agnelli.

Programma del seminario

Saluti

Antonio Piva, Presidente di CremonaFiere
Maria Grazia Capelli, Segretario Generale della Camera di Commercio di Cremona

Lo scenario

Giulio Sapelli, Professore ordinario di Storia Economica dell'Università Statale di Milano e Membro del Consiglio di Amministrazione della Fondazione Eni Enrico Mattei
Esperienze e prospettive
Paolo Agnelli, Presidente Confimi Industria e Presidente del Gruppo Agnelli
Bruno Colucci, CiboChic – esperto agroalimentare, già dirigente Gruppo Carmiato Europe France
Alberto Griffini, Imprenditore, Presidente Apindustria Confimi Cremona e Consigliere delegato al Made in Italy di Confimi Industria
Massimo Rivoltini, Imprenditore, Presidente provinciale di Confartigianato Imprese Cremona.
Aurelio Galletti, Imprenditore, Galletti Antico Acetificio Artigiano 1871
Marinella Loddo, Direttore ICE Milano


Moderatore: Stefano Zurlo, giornalista

Gli altri appuntamenti di lunedì 13 novembre


► Show cooking: Gorgonzola in compagnia di...Chef Marco de Il Poeta Contadino
Area Artusi, dalle 10 alle 11,30
Il Poeta Contadino è una storica trattoria situata nella provincia cremonese, famosa per i suoi piatti che esaltano i sapori tradizionali della bassa, che verranno riproposti anche in questa occasione, per scoprire le grandi ricette del territorio.
Organizzazione: Maestrelli arredamenti e progetti

►Show Cooking con degustazione “Muffin alle carote e mandorle” con Paco Magri
Area Free From – dalle 11 alle 12,30
Lo chef Paco Magri, del ristorante Dordoni di Cremona, locale del network AIC, mostrerà come preparare un ottimo dolce, rigorosamente sena glutine.
Da malattia rara e limitata alla prima infanzia, la celiachia si è trasformata in pochi anni in una condizione molto frequente, a volte diagnosticata in soggetti con sintomi appena sfumati o del tutto asintomatici sul piano clinico. Oggi sappiamo che non si nasce “celiaci”, bensì con la predisposizione genetica alla celiachia, condizione che potrà svilupparsi in qualsiasi età della vita per l’intervento di co-fattori ambientali in grado di scatenarne l’insorgenza (stress, infezioni, gravidanza ed altri fattori ancora non noti).
Negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che i medici di medicina generale hanno rivolto all’intolleranza al glutine, ma purtroppo l’iceberg della celiachia rimane in gran parte ancora sommerso con meno di 100.000 pazienti diagnosticati a fronte degli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.
Il seminario si pone l'obiettivo di fare il punto sulla celiachia per informare il consumatore e indirizzare gli intolleranti al glutine verso una dieta adeguata.
Organizzazione: Associazione Italiana Celiachia

►La pizza secondo me: una pizza che accontenti proprio tutti i gusti!
Area Pizza Che BonTà – dalle 11 alle 12,30
La pizza è spesso considerata ingiustamente un alimento da non includere nelle diete, o da proporre solo in determinate occasioni, ma siamo sicuri che sia proprio la verità? Un confronto su questo tema, per definire gli ingredienti, aspetti nutrizionali e di consumo di questa specialità, e sfatare alcune credenze infondate.
Organizzazione: CremonaFiere

►Workshop: Dall'antipasto al dolce. La birra nella ristorazione
Area Craft Beer – dalle 11,00 alle 12,00
Sempre più ristoranti propongono, accanto alla carta dei vini, una carta delle birre: ma come creare gli abbinamenti e come consigliare il cliente? Discussione del tema e degustazione di alcuni abbinamenti birra-cibo.
Organizzazione: CremonaFiere

► Ore 12 – Diretta con Cremona 1
Area Artusi, dalle 12 alle 13,30
L'emittente televisiva locale Cremona 1 trasmetterà live da il BonTà una puntata di Ore 12, programma di intrattenimento e di attualità che affronta numerosi argomenti di interesse generale; in questa occasione saranno naturalmente le grandi tradizioni enogastronomiche ad essere al centro dell'attenzione.
Organizzazione: Maestrelli arredamenti e progetti in collaborazione con Studio 1, Cremona 1
►Raviolo o tortello della tradizione
Area Free From – dalle 14,30 alle 17
Un evento speciale con lo scopo di far conoscere al grande pubblico il talento degli chef nell'interpretare ravioli e tortelli, anche in chiave moderna.
Gli chef di alcuni tra i più noti ristoranti di tutto il Nord Italia si sfideranno in una gara in bilico tra modernità e tradizione, con l'obiettivo di valorizzare un piatto tipico dalle moltissime sfumature.
L’evento, con il patrocinio di Ospitalità Italiana, Touring del Gusto, l’Azienda Vitivinicola Caminella, e l’Azienda La celata – Molinelli, si completerà con la premiazione di tutti gli Chef selezionati.
Organizzazione: Strapiace

►Gustare le valli bresciane
Stand ERSAF – Ore 12,00
Montagna, pianura, collina e lago...tutto in un piatto!
Il territorio bresciano è uno dei più ricchi e vari d'Italia, e questo si è naturalmente e felicemente riverberato sulla sua tradizione enogastronomica.
Il workshop attraverserà i territori delle valli alla scoperta delle sue eccellenze.
Organizzazione: ERSAF

► La birra artigianle agricola: tutto quello che c’è da sapere
Area Craft Beer – dalle 12,15 alle 13,15
Workshop a cura di Carlo Eugenio Fiorani.
Durante l’evento è prevista una degustazione.
Organizzazione: Chocolat Cremona

►Premiazione Il Re Della Pizza
Area Pizza Che BonTà – dalle 15 alle 17
"Il Re della Pizza"è il grande gioco organizzato dal quotidiano di Cremona e Crema che ogni anno mette in gara le pizzerie di tutte le città e provinciain una lotta all'ultimo voto. Chi sarà il re di quest'ano? Nella stessa occasione verranno premiati i vincitori del gioco dell'estate"Vota il tuo ristorante e il tuo street food preferito"
Organizzazione: Quotidiano La Provincia di Cremona

►Seminario internazionale “La grande bontà: eccellenze alimentari dei territori italiani: grandi potenzialità per l’export di una produzione di alta qualità”
Area Eventi– dalle 15 alle 17
Organizzazione: CremonaFiere

►Un triangolo magico: Oltrepò Pavese
Stand ERSAF – Ore 15,00
La Valle Versa: salumi, formaggi e vini.
La Valle Versa propone specialità alimentari frutto di una tradizione secolare e di uno stile di vita legato alla cultura contadina.
Gli abitanti della valle hanno unito per secoli la loro esistenza alla vite, unica risorsa per accaparrarsi un minimo di reddito. Il sostentamento era invece dato da tutta una serie di prodotti, marginali alla viticoltura, ma strettamente collegati ad essa.
Il maiale era la fonte primaria per i grassi e veniva allevato con gli scarti di cucina e il poco mais piantato tra i filari. Le oche, altro serbatoio importante di grassi, potevano essere curate dai bambini che le pascolavano lungo i fossi. L’unica vacca della famiglia era utile per il lavoro, ma anche per il buon latte trasformabile in robiole, magari aggiunto a quello di qualche capra. Anche gli animali da cortile potevano essere mantenuti con le poche risorse tratte dalle vigne ed erano utilissimi per la tavola nei giorni di festa.
Tra i più importanti piatti presenti nella Valle Versa troviamo: gli agnolotti, i Batalavar, il risotto con la pasta di salame, il risotto con gli ossi buchi, minestre e minestroni stagionali, le lasagne con i funghi, la polenta con il merluzzo, la frittura o lo Stracchino, la panada, la zuppa con i ceci, i buioc, il ragò, la busaca, la gallina ripiena, lo stufato, l’oca arrosto, la frità rugnusa e come dolci la torta di riso i Marubé, i Brasadé, la torta del Paradiso, lo zabaglione di Buttafuoco o di Moscato, il cioccolato e Buttafuoco chinato.
Organizzazione: ERSAF

►Workshop: Giornali, siti, blog, social network: come cambia la comunicazione nel mondo birrario
Area Craft Beer – dalle 15,00 alle 16,00
Sempre più i birrifici si confrontano sia con l'informazione propriamente intesa, magari fatta da giornalisti non specificatamente formati in questo campo, che con canali "alternativi" di comunicazione come blog e social network: come gestire al meglio questa trasformazione?
Organizzazione: CremonaFiere

► Show cooking - Il bussolano
Area Artusi, dalle 16,30 alle 18
Un evento realizzato in collaborazione con la Caffetteria di Palazzo Trecchi, una delle più innovative realtà cittadine nell'ambito dell'organizzazione di piccoli e grandi eventi nelle splendida location dello storico palazzo cremonese. Lo show cooking sarà presentato dal pasticcere Giuseppe Balconi e dallo chef Walter Baggi.
Organizzazione: Maestrelli arredamenti e progetti

► La birra artigianle agricola: tutto quello che c’è da sapere
Area Craft Beer – dalle 17 alle 18
Workshop a cura di Carlo Eugenio Fiorani.
Durante l’evento sarà prevista una degustazione.
Organizzazione: Chocolat Cremona

►Show cooking – Sergio Carboni della Locanda degli Artisti
Area Free From – Ore 17,30
Sergio Carboni, chef e patron della Locanda degli Artisti di Torre de' Picenardi (CR), oltre che ambasciatore per Cremona del progetto East Lombardy, porta avanti con esperienza e passione l’arte culinaria tramandata da quattro generazioni di una famiglia di ristoratori, ormai alla soglia del centenario di attività.
Passato dalla cinquantennale storia del famoso Ristorante Italia di Torre de Picenardi, continua dal 2003 il suo sapiente lavoro alla Locanda degli Artisti, con la collaborazione del figlio Michele, attento interlocutore con i clienti e sempre pronto a dare un consiglio professionale sui vini, e dal nipote Daniele, perfetto supervisore della sala e vigile ad ogni necessità della clientela.
Organizzazione: Strade del Gusto Cremonese in collaborazione con East Lombardy

►Senza un senso
Stand ERSAF – Ore 18,00
Degustazione alla cieca: una vera e propria esperienza sensoriale in cui i visitatori de Il BonTà potranno assaggiare salumi e formaggi senza l'ausilio della vista, utilizzando solo gli altri sensi per capire cosa si sta mangiando. Un percorso guidato per affinare tatto, olfatto e gusto alla scoperta delle eccellenze gastronomiche lombarde.
Organizzazione: ERSAF

► Show cooking: Orzotto mantecato con lo chef Marco de Il Poeta Contadino
Area Artusi, dalle 18 alle 20
Il Poeta Contadino è una storica trattoria situata nella provincia cremonese, famosa per i suoi piatti che esaltano i sapori tradizionali della bassa, che verranno riproposti anche in questa occasione, per scoprire le grandi ricette del territorio.
Organizzazione: Maestrelli arredamenti e progetti

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