Si dice che una al giorno possa togliere il medico di torno. Ma anche che la strega cattiva l’abbia scelta per ingolosire Biancaneve. E che fu proprio lei a far scoprire la gravità ad Isaac Newton, cadendogli in testa durante un riposino. La mela è probabilmente il frutto più trasversale della storia: dalle vicende bibliche è passata alla scienza, passando per la saggezza popolare e la letteratura, fino ad approdare alle più moderne tecnologie (basta un morso, direbbero a Cupertino). Eppure, nonostante le sue mille vite, è ancora la tavola il luogo dove riesce ad esprimere al meglio le sue potenzialità. Come ingrediente base per torte, marmellate e una miriade di altre preparazioni, dolci o salate che siano.
Lo sa bene Anna Emilia Galeotti Vertua, proprietaria dell’Azienda Agricola Fustagno e dell’Agriturismo Santa Maria Bressanoro. Lì, tra le campagne di Castelleone, crescono ancora varietà di mele antiche dalle caratteristiche assolutamente uniche. E il raccolto di quest’anno, ormai giunto alle ultime fasi, ha visto un’ottima produzione del simbolo del frutteto: la prestigiosa Calvilla bianca d’inverno. «La coltiviamo sin dal 1936. Si dice fosse la preferita degli Zar di Russia - racconta Anna Emilia Galeotti Vertua -. Il suo nome deriva dalla cittadina normanna di Calleville, a quanto pare nel XVII secolo era già coltivata in Francia. Inoltre il suo colore si aggira intorno al verde pallido, e pur essendo raccolta in ottobre raggiunge l’apice del gusto intorno alla metà di dicembre. Ecco perché si chiama così. È una mela estremamente ricca di vitamina C: ne contiene oltre cinque volte la quantità presente in una normale Golden. Al gusto risulta leggermente acidula, con un retrogusto più dolce. Tra l’altro, ha una buccia sottilissima, che la rende perfetta per l’utilizzo in cucina e per il consumo alimentare. Se però da un lato questa è senza alcun dubbio una qualità, dall’altro è diventato un problema per la produzione su larga scala: affinché non si schiacci e non si rovini, infatti, è necessario raccoglierla e disporla su plateaux, invece che in semplici cassette. Un’operazione indubbiamente più lunga e complessa».

(IL SERVIZIO INTEGRALE SU MONDO PADANO IN EDICOLA QUESTA SETTIMANA)

Filippo Piva

© Riproduzione riservata