Risotto e frittata sono così buoni che risulta difficile pensare che il luartis sia una pianta selvatica infestante. Anche fresco in insalata, all’inizio della sua maturazione,  regala al palato un gusto così gradevole che, a fatica, lo si cataloga tra gli ingredieni poveri. Ma è proprio così. L’humulus lupulus, dalle nostre parti conosciuto come luartis e nell’area veneta come bruscandolo, è una semplice erba spontanea che si raccoglie in alcune zone dell’Italia Settentrionale da marzo sino a giugno per arricchire primi, secondi piatti e contorni.
«Veniva usata per condire in modo diverso gli ingredienti di tutti i giorni. A partire dalle uova», spiega Luciano Sassi di Isola Dovarese, consulente in storia della gastronomia e dell’alimentazione. Nei ricettari antichi non ve ne è traccia: «Perché era un alimento che apparteneva alla quotidianità delle famiglie più povere. Era il diversivo da introdurre all’inizio della primavera all’interno di un menu che prevedeva sempre le stesse cose.
Le ricette si sono tramandate oralmente, pertanto anche nei libri di cucina non se ne trova quasi traccia». Sta di fatto che una tradizione popolare appartenente ai piatti più poveri si è trasformata nel tempo in una buona abitudine socialmente trasversale. Ormai, pietanze a base di luartis, si possono trovare anche nello stellato Ristorante dal Pescatore alle Runate di Canneto sull’Oglio. I germogli del luppolo vengono raccolti direttamente sulle rive del fiume e poi...

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Katia Bernuzzi

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