Come si fa ad assaporare una città, o, meglio, a coglierne con immediatezza le qualità percepibili con il senso del gusto? È una domanda che ci poniamo di rado, e a cui è sicuramente difficile rispondere in modo convincente secondo le usuali logiche. “Mordere” una città per assaggiarla non è davvero una pratica che appartiene al regno del possibile, è giocoforza quindi tuffarsi nel regno della fantasia e delle analogie per capire quello che in effetti sentiamo che esiste: il sapore di Cremona, o, meglio ancora, i tanti sapori che concorrono a delinearne un aspetto particolare della sua identità.
In effetti non è da tutte le città avere sapore: alcune, soprattutto le espansioni recenti o le rifondazioni o le ricostruzioni spesso speculative dopo un’emergenza, sembrano proprio non averne; tutt’al più in modo del tutto immaginario, nell’attraversarle, nel percorrerne le vie, nello scorrere le viste di ambienti che quasi non si fissano nella memoria, sembra di percepire qualcosa di acre, un alcunchè di anonimamente polveroso. Chissà perchè l’indifferente, l‘anonimo, il brutto che non primeggia neanche nella bruttezza, sembrano avere questo sapore, diverso da tutti, fastidioso quel tanto che basta ma anche così debole da non permanere nella memoria, resta solo la sgradevolezza del vuoto sensoriale.
Il gusto è il senso che rilascia informazioni, tipicamente qualitative, sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo: amaro e dolce, salato e insipido sono le coppie antitetiche di percezioni che più frequentemente si impongono alla nostra attenzione. “Le strutture che permettono di cogliere il sapore di ciò che introduciamo nella bocca sono dei recettori sensoriali altamente specializzati...

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Eugenio Bettinelli

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