​I formaggi di bufala diventano i nuovi protagonisti sulle tavole e per i palati delle buone forchette. Una scalata inarrestabile nelle classifiche di gradimento iniziata cinque anni fa e ottenuta grazie alla versatilità di un latte che, rispetto al vaccino, meglio si presta alla sperimentazione nei caseifici. Lo dimostra l’ampia varietà di prodotti che si possono ottenere, oltre alle mille ricette da abbinare sia ai formaggi freschi, sia agli stagionati. La regina indiscussa del latte bufalino è ovviamente la mozzarella: la pasta filata che si ottiene dalla cagliatura acquista un sapore più marcato rispetto a quella vaccina grazie alla percentuale di proteine, calcio e fosforo. E’ l’elemento per eccellenza più completo: il latte di vacca ha il 12 per cento di sostanza secca, mentre da quello di bufala se ne ricava il 18. La particolare tecnica di lavorazione fa il resto. Gusto migliore significa anche più versatilità per chef e massaie negli accostamenti ai fornelli. La novità del momento è il matrimonio con pesce, salmone in particolare, e il prosciutto cotto. La ricetta è semplicissima: si stende la pasta di mozzarella riempiendola con gli ingredienti preferiti. Poi si arrotola il tutto tagliando a fette. «Da quando proponiamo questi abbinamenti ai ristoratori - spiega Ruggero Massari, 32 anni, agrotecnico di Izano e titolare del negozio Bufalo Boutique di Crema - le vendite sono aumentate. I nostri prodotti hanno conquistato le tavole cremasche e non solo». L’allevamento di Massari conta circa 1.200 capi ed è...

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Stefano Bignetti

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