La colonnina del mercurio scende, guanti e sciarpe escono dagli armadi e i cremonesi riscoprono il piacere della carne. Quella del gran bollito misto, meglio specificare subito a scanso di equivoci: una specialità nostrana che affonda le proprie radici nelle tradizioni del passato. E che è pronta a conquistare anche i palati del presente. Partendo, per esempio, dalla degustazione in calendario per domenica 8 dicembre all’Auditorium della Camera di Commercio di Cremona (dalle 10.30 alle 15), che vedrà la partecipazione dei macellai della città.
«Un piatto fondamentale per la nostra cucina - sottolinea Giancarlo Ruggeri, titolare della storica Macelleria Ruggeri -, che merita di essere riscoperto e valorizzato a dovere. Sia in casa sia al ristorante». La tradizione del bollito e dei tre brodi, d’altronde, nasce e cresce intorno alle tavole di una volta, quelle delle famiglie più numerose. Ecco perché la ricetta tipica non contempla mai meno di dieci o dodici commensali.
«È chiaro, l’ingrediente segreto è come sempre una materia prima di qualità - sorride Ruggeri, che mette a disposizione dei propri clienti un opuscolo con i consigli più preziosi -. Si parte dalla carne di manzo mista con osso, che deve essere messa in una pentola molto capiente con acqua già salata. Si aggiungono le verdure, cipolle, carote e sedano, e si mette tutto a bollire, aggiungendo acqua calda se necessario. In questo caso si parla di scaramella, punta di petto, traversino e coda».
Spalla, muscolo, reale e codone sono annoverati, invece, tra i cosiddetti tagli magri. «Questi devono cuocere per almeno due o tre ore - continua Giancarlo -. Così come la lingua, che può essere fresca o salmistrata, a...

LEGGI IL SERVIZIO COMPLETO SU MONDO PADANO IN EDICOLA FINO A GIOVEDÌ 12 DICEMBRE O ABBONANDOTI SU WWW.MONDOPADANO.IT

Filippo Piva

© Riproduzione riservata