Dal 2015 ha portato a Cremona i gusti ed i sapori della cucina tipica romanesca, riscuotendo immediato successo: «Sono sempre stato accolto benissimo», ci dice Gianluca Pietroni, chef e titolare de «Il Cantinone d’inverno» di via Ghinaglia. Il locale rappresenta un richiamo consolidato ormai non solo per i cremonesi: giungono clienti fedelissimi anche dal Bresciano, dal Cremasco, ma anche dal Milanese e dal Piacentino.
La cucina, Gianluca, ce l’ha nel sangue. Da sempre. Assieme al mare, rappresenta la sua passione. Già all’età di 8 anni i suoi genitori lasciavano che fosse lui, ai fornelli, a preparare la cena per i loro ospiti. Poi, a 13 anni, la scuola alberghiera; da allora questa magia tra i fornelli non si è mai più interrotta nei locali, in occasione di eventi e feste. Nel 2009 è giunto il salto di qualità: Gianluca è entrato in società ed è divenuto ristoratore, a Roma. Poi l’amore lo ha portato a Cremona, dove oggi, sulla soglia dei sessant’anni, continua a deliziare il palato di tutti con i piatti della cucina romana. Ed un sogno, quello di aprire, probabilmente già la prossima estate, un altro locale, sempre a Cremona, questa volta sul modello dei Castelli romani, fondato sulla filosofia della fraschetta ovvero con pietanze veloci e fresche, lasciando al «Cantinone» le portate invernali.

A Natale cosa riserva la cucina romana?
«Partiamo dagli antipasti: carciofo alla romana e quello alla giudia, più i fiori di zucca fritti. Poi risotto di castagne e porcini e una pappardella al ragù di abbacchio, pecorino e menta».

Ma questo non è che l’inizio, vero?
«Certo! Proseguiamo con un’insalata di mare tiepida con verdure e patate al vapore e con una torta rustica molto delicata con seppioline, patate e besciamella, cotta in forno».

Quanto ai primi?
«Pasta e fagioli, fatta con frutti di mare – principalmente cozze sgusciate, semplicemente aperte - con odori di campo e vino bianco. E poi una sorta di pacchero con gamberi grandi, mazzancolle, pesto di pistacchi e pomodorini confit, tagliati a metà e cotti al forno con zucchero, sale, un po’ di timo, mentuccia ed erba cipollina. Inoltre, serviamo un bellissimo guazzetto di moscardini su di una crema vellutata di patate, cotta nei vasi di coccio e servita con crostoni di pane casareccio. E poi proponiamo un baccalà, sorta di (...)».


LEGGI IL SERVIZIO COMPLETO SULL'EDIZIONE DI MONDO PADANO IN EDICOLA FINO A GIOVEDI' 28 DICEMBRE, OPPURE ABBONANDOTI SU WWW.MONDOPADANO.IT

Mauro Faverzani

© Riproduzione riservata