E’ la terra a comporre i menù. L’uomo – categoria chef – elabora e rimescola, sperimenta e azzarda, ma parte sempre da lì, dai regali di stagione, ognuna coi propri. «Abbiamo ricette, oggi, in cui usiamo il luppolo selvatico. Che a giugno non ci sarà più e, di conseguenza, nemmeno nel piatto». La cucina si adegua, insomma. Salute e palato ringraziano. Per Federico Malinverno, 36 anni, è sempre stato così. Al Caffè La Crepa di Isola Dovarese lui ci è nato e cresciuto, arrivando a lavorarci prestissimo, suo padre e suo zio titolari – e prima ancora la nonna –, servendo ai tavoli, prendendo le comande, lavando stoviglie. Anni Novanta del secolo scorso. Un’era fa. Eppure, ancora oggi, cenare o pranzare qui significa entrare in una filosofia che dal 1969 resta uguale: in tavola solo prodotti di questa terra e strettamente stagionali. Fragole sì, ma non a novembre. Pesce di fiume, non di mare. Lumache alla bourguignonne no, ma una bourguignonne italianizzata sì: «Usiamo lumache di un produttore mantovano – dice Federico – che proponiamo in un guscio di pasta con un nostro sugo».
Oggi, Federico è maitre e somelier, con esperienze formative anche all’estero (Master in Storia e Cultura dell’alimentazione in Francia e Spagna). La carta dei vini, qui, porta la sua firma, ma lui si occupa, per dirla a modo suo, anche di marketing: ricerca di nuove ricette, aggiornamento continuo di quelle più tradizionali. «Non mi piace il discorso di reinterpretare – dice –. Il nostro obiettivo è lavorare sulla tradizione. Partire dai classici e aggiornarli ai gusti di oggi. È come Federer che si allena sul dritto. È sempre il dritto, ma uno non è mai uguale all’altro. Prenda la trippa: non è più quella che faceva mia nonna, ma da lì partiamo, realizzandola con tecniche e cotture che la rendono adatta ai nuovi gusti». (...)


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Cristiano Guarneri

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