Quante storie racchiude una bottega? Quanta Italia ci sta in una manciata di metri quadrati? In quali città, borghi, alture, isole si è proiettati ammirando scaffali e vetrine? Buon Palato non è una gastronomia qualunque. È un crocevia di gusti. E ogni gusto ha il suo racconto, fatto di terre, di mani, di allevamenti e coltivazioni e ricette. In una fetta di formaggio c’è più del suo sapore. C’è geografia, chimica, economia, storia, marketing e filosofia. Sì, filosofia. Cioè un certo modo di concepire la vita.
In via San Tomaso a Cremona, Buon Palato è una certezza che resiste da 14 anni. Anzi, l’11 novembre scorso ha triplicato gli spazi e le vetrine sono diventate quattro: una in più in via San Tomaso e due nuove su corso Mazzini, con una doppia esposizione che è un upgrade non indifferente. I prodotti? Freschi a chilometro zero, ma anche da fuori provincia e fuori regione. E poi salse, sughi, mostarde, pasta, riso, vini, sott’oli ed essicati, dolci e biscotti. Il requisito è uno solo: la qualità. E per fortuna, la qualità esiste (quasi) ovunque. Per questo a Buon Palato troverete i fichi del Cilento di Santo Miele insieme ai cotechini del maestro Saronni (“quelli buoni”); il vitello tonnato di wagyu e il Cotto San Giovanni; il provolone Crosta nera della Cigolina e le uova “Le Selvagge” da galline livornesi allevate allo stato brado in val Seriana, da dove arrivano anche i gorgonzola di capra erborinati. E ovviamente, in questa stagione, spazio ai panettoni. Dal tradizionale di Fiasconaro (Castelbuono – Palermo) a quello di Renato Bosco (Verona) o del Forno Gentile (Gragnano – Napoli).
«La nostra offerta – dice Matteo Ghisoni – è di qualità alta e la accompagnamo raccontandoti la sua storia». A di qua del bancone, si potrà provare la sapidità dei freschi in vendita – non è rara, infatti, l’abitudine di offrire un assaggio al cliente – e intanto ascoltarne la provenienza. Dice Matteo: «Ti posso raccontare che c’è Maria Chiara Onida, dell’agriturismo “Il Boscasso”, ex insegnante di matematica che ha mollato tutto, ha preso qualche decina di capre nell’Oltrepo pavese e, dopo un lungo periodo di studio, ha imparato a fare i formaggi caprini. Oggi ci sono realtà che bussano alla sua porta per chiederle i segreti del mestiere. Noi vendiamo il suo formaggio». Tornato a casa, allora, il cliente mette in tavola un ottimo caprino, ma anche la (...).



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Cristiano Guarneri

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