Un unico piatto, decine di varianti. Tuttavia tutte con un unico comune gusto dolce: la sua caratteristica. In estrema sintesi è il tortello (dolce per l’appunto) cremasco, padrone assoluto della cucina locale, servito annegato nel burro, cosparso di grana Padano e foglie di salvia. Aspetto, quest’ultimo che mette tutti d’accordo. Per il resto ognuno ha la sua personalissima ricetta, segreta ovviamente: passi pure se si differenzia da paese a paese, ma addirittura la preparazione del famoso ripieno e il numero di ‘pizzichi’ (da 5 a 7) con cui chiudere l’involucro di pasta avvengono in modo differente anche nei singoli quartieri cittadini: Ombriano in modo, San Bernardino in un altro. E, liberi di non crederci, pure ogni famiglia ha il ‘suo’ tocco che naturalmente li rende i migliori. 

A cercare di mettere tutti d’accordo ci sta provando la Confraternita del Tortello, presieduta dalla scrittrice, giornalista e gourmet Roberta Schira, nata dieci anni e che ha codificato la ricetta, quella che secondo il direttivo dell’associazione è la più vicina alla tradizione e alle notizie storiche. “È stata decisa – spiega Schira - dopo un'attenta valutazione anche della ricetta tramandata dal droghiere, nonché socio onorario, Amilcare Cazzamalli (una ricetta di famiglia che risale al Novecento) e delle ricette registrate dall'Accademia del Tortello Cremasco e dalle Tavole Cremasche, associazioni che non esistono più, ma dalle quali la Confraternita ha di fatto ereditato l'opera di promozione del nostro Tortello”. Vediamola subito: per la pasta 1 chilo di farina 00 e acqua bollente quanto basta (...). 

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