«Il top? I marubini! E mi dicono che il nostro brodo è favoloso. È il brodo dei bolliti! Sa che me lo chiedono anche ad agosto?»

«No, è vero».

«Lo devo avere! Arrivano qui e mi dicono: avete i marubini? E tu pensi: li vorranno burro e salvia. E invece no. In brodo. Ad agosto. E dev’essere bollente, oltrettutto, perché il grana si deve sciogliere». 

Franca Marelli è il volto del Centrale, storico ristorante di vicolo Pertusio, a due passi dal Duomo. Franca ci è praticamente nata e vissuta, figlia di Flora e Sergio, che dal 1960 hanno condotto un locale già all’epoca ricco di tradizione (nasce nel 1892). 

«Mi ricordo che alle 8 gli agricoltori entravano e venivano a prendere una scodella di trippa - rievoca Franca -, si sedevano e la mangiavano accompagnata da una rosetta ancore calda. Poi c’erano le polpette, il merluzzo». Franca racconta di un’atmosfera che non c’è più, di un via vai di lavoratori che affollavano via Solferino nei giorni del mercato del bestiame e facevano tappa obbligata al Centrale, perché gli affari si fanno meglio quando il palato incontra gusto e sostanza irrinunciabili. Tempi che non sono più e non torneranno. Così come mancherà il merluzzo di mercoledì e venerdì servito al bancone, cambiamento che Franca ha imposto per concentrare impegno e qualità su un unico fronte: il servizio di ristorazione ai tavoli. La scelta fa scontento qualcuno, ma ripaga (...). 

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