Si stima che, solo in Italia, circa 11 milioni di persone frequentino ogni giorno mense scolastiche, universitarie, aziendali ed ospedaliere, pubbliche e private, per un volume complessivo annuo di circa 1,5 miliardi di pasti serviti. Già questo offre un’idea di come e quanto la ristorazione collettiva rappresenti un pilastro essenziale, anche se spesso trascurato, del sistema agroalimentare e del welfare europeo. Oggi, però, il comparto è chiamato ad affrontare sfide strutturali ed ambientali senza precedenti, poiché è emerso come contribuisca per il 15% alle emissioni totali di gas serra dell’intera Unione Europea. A questa urgenza si aggiunga una carenza cronica di personale qualificato a tutti i livelli, operativi e manageriali.

Per questo è necessario che la ristorazione su larga scala mitighi il proprio impatto, ottimizzando i consumi e riducendo gli sprechi. Il progetto quadriennale RestaCoVe, sotto la guida scientifica dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, va esattamente in questa direzione: ha, infatti, come obiettivo quello di innovare le opportunità di formazione, per garantire menù più sani e modelli operativi ecologici e circolari.

Ne parliamo col prof. Michele Fontefrancesco, docente associato di Antropologia Culturale presso l’Università Cattolica di Piacenza, Brescia e Milano, nonché Principal Investigator di questo progetto.

«Quando pensiamo all’inquinamento, tendiamo ad associarlo immediatamente all’industria pesante o ai trasporti, raramente al mondo della ristorazione. Eppure il settore alimentare ed, in particolare, la ristorazione collettiva esercita un impatto ambientale tutt’altro che trascurabile, agendo su più fronti contemporaneamente...

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