Tra le festività di fine anno e il Carnevale che a esse segue se c’è una cosa che certamente non manca sono i dolci, di ogni tipo e genere: panettoni, pandori, torroni, cioccolatini, lattughe, frittelle, castagnole riempiono le vetrine di pasticcerie e negozi, abilissimi nell’esporre in maniera invitante questi prodotti. Ma, contrariamente a quanto si pensa, il consumo di dolci, pur lievitato nella società moderna, è un fatto che ha origini antiche e la tradizione ci offre al riguardo curiosità interessanti. 

Usare il termine pasticceria per parlare delle primissime preparazioni dolci è sicuramente azzardato: nei secoli passati la cucina popolare ha ideato pochi dolci di grande semplicità, come la torta “sbrisolona”, fatta con farina di mais; la polenta fritta, spolverizzata di zucchero; dolci che in realtà altro non erano che pani speziati arricchiti con noci e nocciole; dolci fatti con mele e pere, che sopperivano alla mancanza di zucchero e miele. Tutti facili da preparare nelle case, cotti, come era prescritto dalla legge a proposito del pane, nei forni pubblici. In questo senso penso sia possibile affermare che il dolce non era, come comunemente si crede, appannaggio esclusivo delle tavole dei ricchi, ma che anche i meno fortunati potevano approfittare delle opportunità che la natura offriva loro per preparazioni non meno buone di quelle presenti sulle tavole nobiliari, tanto è vero che molte ricette sopravvivono ancora nelle tradizioni gastronomiche regionali. Tommaso Garzoni nella Piazza universale di tutte le professioni del mondo, pubblicata nel 1585, parlando in generale del mestiere del fornaio, ne elencava un elevato numero di “specializzazioni” e testimoniava la presenza di dolciari girovaghi che confezionavano direttamente nelle piazze le loro semplici preparazioni: Et al suo mestiero s’appartengono il pane, le fugazze, le pizze, le torte, le ciambelle, onde vengono i zambellari; le bracciatelle, o bianche, o zucherate, o forti; i biscotelli, i burlenghi, i biscoti, le nevole, i storti, gli occhietti, la festa, le offelle, onde vengono gli offellari; i sosanelli, i mostazzoli, le fogaccine, i ritortelli, i cialdoni, onde vengono i Cialdonari. 

Queste singolari figure professionali, insieme alle loro preparazioni, sono testimoniate anche a Cremona negli Statuti dell’Arte di festari e offellari editi nel 1573. Il testo legislativo, come sempre rigoroso, disciplinava questi mestieri con un complesso di norme precise sia riguardo alla preparazione dei prodotti, prescritti di buona qualità, sia riguardo alla vendita. Fu stabilito, ad esempio, che nessun padrone potesse esporre più di due banchi, con un solo garzone per banco addetto alla vendita. Era inoltre vietato a questi lavoratori comprare uova sulla piazza e nel mercato cremonese accioché tali ovi si lascino per il bisogno delli Cittadini, confermando che le preparazioni dolciarie erano ritenute genere voluttuario.

Festari e offellari erano dunque riuniti in una stessa Arte. Ma chi erano veramente? Nella realtà sociale medievale erano indicati come festari tutti coloro che preparavano “feste”, ossia paste dolci prodotte per particolari ricorrenze, mentre gli offellari erano artigiani specificamente addetti alla produzione e alla vendita delle “offelle”, piccoli pasticcini eredi delle offae latine, le focacce, che diventarono in seguito preparazioni costituite da due dischetti di pasta sovrapposti e uniti con marmellata, definite con il diminutivo offelle. Due categorie di artigiani unite dal fatto di preparare dolciumi e per questo equiparate dalla legislazione...

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